Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Да, простят меня братья-армяне, за то, что я осмелился ввести это блюдо в свою рубрику. Тем более, что ознакомившись чуть ниже с ее рецептом, они справедливо могут счесть, что я решил поиздеваться над ними и оскорбить их кухню. Успокойтесь, я все объясню. Моя долма и в самом деле далека от эчмиадзинской долмы, но для меня она значит больше, чем еда. Более того, мой вариант скорее всего имеет нечто общее скорее с азербайджанской кухней, так как семья, в которой мне довелось отведать это блюдо, была, что называется, смешанной: отец – азербайджанец, а мать – русская. Но это не столь важно. Лично для меня важен незабываемый аромат и вкус того блюда, когда мы, сидя на балкончике, уминали с невероятной быстротой целую касушку (а это около 500 мл) долмы и просили у Любы (так звали ее сестру) еще добавки. Мне много раз потом приходилось готовить долму, но никогда я не мог добиться того вкуса, что создавала своими чудесными руками Люба.

Уже, будучи в России, я вынужден был несколько «модифицировать» первоначальный вариант долмы с тем, чтобы и жители северной столицы имели возможность насладиться прелестями восточной кухни. Вкус, возможно, далек от совершенства, но за колорит – можете быть спокойны. И вообще, со временем я понял одну простую вещь: вы можете привезти с Востока казан, живого барашка, все необходимые пряности и специи, в конце концов – даже тот же самый хворост для топлива, но все равно блюдо получится не таким, потому что для идеальной полноты и совершенства вы не в состоянии «перенести» такие понятия, как «атмосфера», «колорит», «традиции» и так далее. Да и не нужно слепо копировать и подражать всему этому. Вполне достаточно знать культуру и обычаи определенного народа и уважительно относиться к ним.

Поэтому, пускай Россия остается в России, Азербайджан в Азербайджане, Узбекистан в Узбекистане, а Любовь – в нашем сердце!

Долма

Давайте сразу прикинем, – что нам необходимо будет прикупить для сегодняшнего блюда. Начнем, как всегда с продуктов.

Телятина (бескостная) – 1 кг;

Свинина (грудинка) – 700 г;

Масло растительное – 300 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Морковь – 350 г;

Картофель – 400 г;

Помидоры – 500 г (5 шт);

Перец сладкий – 600 г (5 шт);

Томат-паста – 100 г;

Виноградные листья – 100 г (20 – 25 шт);

Чеснок – 1 головка;

Укроп + кинза – по 2 пучка;

Реган (райхон) – 1 пучок;

Специи (соль, перец черный молотый, зира, карри);

Из посуды нам необходим будет в первую очередь казан (с объемом не менее 5 – 6 л), шумовка и несколько различных по размерам и глубине мисок, которые, как правило, имеются в любом доме.

Для начала, нам необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на поджарку, другая – на фарш. Долма (среднеазиатский вариант) Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку. Однако, если вы не поленитесь и порубите мясо меленько от руки (вместо фарша), то в качестве вознаграждения вы получите ни с чем не сравнимый изумительный вкус, которого, естественно, невозможно достичь, используя прокрученное и вымученное через мясорубку мясо.

Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку (а лучше – нарезать мелко от руки), в фарш, а другая – на обжарку, вместе с кусочками мяса.

Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.

Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики (разрезать на кубики, лучше всего непосредственно перед самой закладкой). Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.

У томатов (помидор) вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 – 1 см), чайной ложкой осторожно изъять «унутренности» (особо не «увлекаясь», чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону. Содержимое томатов также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам еще пригодится.

Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.

С виноградными листьями несколько по-сложнее и одновременно достаточно просто. Поскольку для наших целей годятся только листья молодые (что означает весну), то ясно, что в средней полосе России (особенно – в северных широтах) такое может привидеться разве что только в романтическом сне. Тем не менее, почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. Грамм 100 – 150 этих листьев нам хватит «за глаза и за уши». Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твердыми. Промойте их под струей холодной воды, залейте водой и прокипятите листья минут 10 – 15. После чего, слейте осторожно горячую воду, залейте холодной водой листья и дайте им немножечко дойти до комнатной температуры. Затем, откиньте листья на дуршлаг.

Этапы приготовления «Долмы». Фото автора

Порубите (прокрутите) мясо очень мелко, смешайте с луком. Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипяченой холодной воды и тщательно все перемешайте.

Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить около 20 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется «лишний» фарш, – не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полу-готовности рис.

Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь. Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 – 7 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждем, когда сок испарится, а мясо начнет слегка подрумяниваться.

Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав ее, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана. Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на «среднее» значение. Через 7 – 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и ещё через 2 – 3 минуты, отправляем вослед морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 – 8 минут. Затем отправляем в котел картофель, порубленный на маленькие кубики (1х1х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.

Еще через 7 минут добавляем 1 столовую ложку томатной пасты, перемешиваем тщательно и, по истечение пары минут, укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипяченой водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 1 – 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровнехонько, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него следует расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же «шляпками», что мы срезали накануне.

Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнет интенсивно кипеть. После чего, следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 30 – 35 минут.

А мы тем временем, займемся зеленью. Берем по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 – 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно потереть на крупной терке, разницы особой я не вижу.

Дождавшись, когда указанные выше полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно «сеятель» из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, по всему казану нашу зелень, сверху добавляем протертый чеснок, если хотим, добавляем чуточку зиры, карри и снова плотно закрываем крышку, оставляя еще на 5 – 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.

Теперь, несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо уложено в несколько слоев, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению. В приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться осторожно, с одного края, брать равное количество определенного ингредиента нашего блюда и равномерно разложить по всем глубоким тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между всеми участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом должен был.